旬のさつま芋を食べる！
さつま芋がおいしい季節になったので、今月号は「大学芋」です。
大学芋は、揚げたさつま芋に甘辛いたれをからめた料理です。本来は、生のさつま芋をあげて作りますが、電子レンジを使うと手軽に調理できます。
さつま芋の主成分はでんぷんなどの糖質ですが、食物繊維の他、加熱しても壊れにくいビタミンＣ、ビタミンＥ、βカロテン、カリウム、カルシウムなどを含む栄養価の高い野菜です。また、皮にはポリフェノールが含まれているので、よく洗って皮ごと食べるようにしましょう。
さつま芋の切り口から出る乳白色の粘質液は「ヤラピン」と言い、空気に触れると黒くなるので、切ったらすぐに水につけ、変色を防ぎます。また、低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫での保存は避けてください。
大学芋
作り方
【材料】（２人分） 大=大さじ 小=小さじ
さつま芋：200ｇ サラダ油：大２ 砂糖：大３ みりん：大２ 酒：大２ しょうゆ：小２ いりごま：少々
【作り方】
①さつま芋を一口大の乱切りし、水に10分ほどさらす。
②耐熱皿などに①のさつま芋を入れてラップをし、電子レンジ（500Ｗ）で４分加熱する。
③②のさつま芋の水気を、ペーパータオルなどでよくふきとる。
④フライパンにサラダ油を入れたところにさつま芋をいれてから火をつけ、中弱火で表面がきつね色になるまで、揚げ焼きして取り出す。
⑤フライパンの油をペーパータオルでふきとり、砂糖、しょうゆ、みりん、酒を入れて中弱火にかけ、泡が細かくなるまで加熱したところにさつま芋を戻し、全体をからめる。
⑥器に盛り、ごまをふる。
＊ごまは、白・黒どちらでもお好みで使ってください。
＊調味料は基本的な分量ですので、砂糖を少なめにしたりするなど、お好みで調整してください。ただし、砂糖やみりんを少なくし過ぎると、照りがなくなったり、しょうゆ味になってしまいます。ご注意を！
「スポーツのひろば」2024年12月号より
くわな・れいこ 料理研究家。女子栄養大学で実践栄養学を学ぶ。新日本スポーツ連盟東京ランニングクラブ所属。